跟大厨学做年夜菜︱火红焖羊肉，挑战你的味蕾

俗话说：“冬季进补，开春打虎”，在广东人的年夜饭里，除了走地鸡，温补的羊肉，也是挑大梁的一道菜。

而且，这里南来北往的人众多。

在年夜饭桌上，不仅是粤菜，还有各种菜系大显身手。

南方+美食频道就邀请到“粤、扬、湘”三大菜系大厨，现场教学，一天一种羊肉菜，保证你看完年三十也能露一手。

走，去看看温补羊遇见甘蔗、鱼和辣椒，会有怎样的化学反应。

第三期：火红焖羊肉，挑战你的味蕾

在广东，粤菜之外当属川湘菜最多见，几乎每一个有食肆分布的街区都能寻得到辣味。

老广们吃辣的水准因此与日俱增，在不断挑战中自我提升。

今日南方+美食频道的“跟大厨学做年夜菜”节目，广东湘菜名厨、湘阁里辣大厨高峰杰来坐镇，还有南方+主播小姐姐兼湘妹子，一起邀请大家来挑战味蕾！

如何用羊肉展现湘菜的精髓？当然是辣椒奉上。

清炖体现不了湖湘年夜饭的热情，煲汤更是让火辣无处安放。

高大厨介绍，湘菜做羊肉简洁且干脆，就两个关键词：羊肉、辣酱。

羊肉在湖南有多种做法，选材湖南株洲马家河主产的黑山羊，红焖羊肉在当地尤为出色，从选材到做法都十分讲究，既要保持肉质的鲜美爽嫩，又不能带上羊肉的膻味。

辣酱则是百家有百味，偏辣还是偏咸偏甜，丰俭由人。

说话间，红焖羊肉红火出炉，吃过第一口南方+主播小姐姐直呼：“吃到舅舅家的味道了！（舅舅好手艺，小时候常常去蹭饭）”

小姐姐化身专业点评说，湘味羊肉一定要带皮，口感Q弹；肥瘦兼有，且肥肉要多一点，味才更鲜香。

高大厨还介绍了一道年夜菜，“这是湖南人最熟悉的头碗菜”。

此菜在不同地方有着不同的搭配，在广东湘菜根据当地饮食特点，进行了少许改良，材料包括是：蛋肉饺、猪肚、干墨鱼、五花肉、鹌鹑蛋、水发笋、干香菇、滑子菇、白蘑菇、木耳十种搭配在一起，预意十全十美、欢乐幸福。

【红焖羊肉】

材料：

黑山羊肉500g（带皮前腿肉）、鲜辣椒（红椒、青椒各两份），秘制辣酱、腐竹（支竹）、金针菇，姜片、蒜粒、香味适量。

做法：

1.羊肉切块，去除血水，放一边备用；

2.锅中下油，放羊肉及鲜辣椒、姜蒜煸炒；

3.加入秘制辣椒酱继续翻炒，待香味飘出，加入羊肉原婆，盖过羊肉，烧开后，中火焖煮半小时；

4.砂锅中铺上腐竹、金针菇，然后倒入焖煮软烂的羊肉，继续煮15分钟，关火撒上香菜就可以出锅了。

一款家常版“秘制辣酱”

材料：干辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒、香油

做法：

将干辣椒用油炸出微微焦黄色，取出捣碎，然后淋入由八角、桂皮、香叶、花椒炸香的热油，再拌以香油即可。

◇本期拍摄场地提供：湘阁里辣（东莞大朗犀牛陂店）

【策划】李劼 郑洁琳 蔡华锋

【监制】马华 张迪

【主播】魏泓泉

【文字】李劼 郑洁琳

【摄影/剪辑】何芷珺（实习生）何诗韵（实习生）

【作者】 李劼；马华；张迪；郑洁琳；蔡华锋

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端